L'Appellation d’Origine Contrôlée « L'Etoile »
Le Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « L'Etoile » a été homologué par le décret n° 2011-1096 du 9 septembre 2011 , JORF du 11 septembre 2011 modifié par le décret n°2013-143 du 14 février 2013.
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins tranquilles blancs sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura : L’Etoile, Plainoiseau, Quintigny et Saint-Didier.
Le nom de l’appellation peut être complété par la mention « vin de paille » ou par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces mention dans le cahier des charges.
Les vins blancs sont issus des cépages suivants :
Blancs:
« vin de paille » :
« vin jaune » :
Le « vin jaune »
A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum, en fût de chêne, sans ouillage, jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».
Le « vin de paille »
Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines, soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l’air étant interdit.
Au moment du pressurage, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût.
Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.
L'histoire du vignoble du Jura et de « L'Etoile »
« Le vignoble du Jura, dont l’appellation d’origine contrôlée «L’Etoile» est une composante, existe déjà à l’époque celte.
L’existence du vin de « L’Etoile » est attestée par des écrits du XIIIème siècle. Le vignoble, à l’instar de tous ses voisins, a connu son apogée au XIXème siècle, avant la crise phylloxérique.
Dès 1937 le « Syndicat de défense des vignerons de L’Etoile » obtient la reconnaissance officielle en appellation d’origine contrôlée de ses vins.
Elevage long, généralement sous bois, sans ouillage, assemblage de cépages, production de vins originaux et particuliers produits sous les mentions « vin jaune » et « vin de paille », conservation du marc de raisins pour élaborer de l’eau-de-vie, sont à l’origine de la sélection naturelle d’une microflore spécifique qui donne aux caves une ambiance particulière.
La principale production est un vin blanc sec, issu majoritairement de l’assemblage de cépages blancs, chardonnay B et savagnin B, et dans une proportion faible, du cépage noir poulsard N.
La production des vins bénéficiant de la mention « vin jaune », spécificité jurassienne, a une origine obscure. Les producteurs du Jura ont amélioré, au fil des générations, la technique d’élaboration, puis l’ont encadrée par des règles strictes : sélection du cépage typiquement jurassien, le savagnin B, sélection des souches microbiennes qui assurent le développement du « voile », élevage sans ouillage pendant au moins 6 ans. Le raisin est vendangé à maturité optimale, puis vinifié en vin blanc sec. Ce vin blanc est ensuite élevé, non ouillé, pendant une durée minimale de 6 ans en fût de chêne. Durant cette longue période de maturation, les levures actives vont former naturellement à la surface du vin un « voile » qui assure au cours de l’élevage une oxydation ménagée.
La production des vins bénéficiant de la mention « vin de paille » est aussi une particularité jurassienne.
Afin d'obtenir de fortes teneurs en sucre, dans un climat plutôt humide et froid, les grappes sélectionnées font l’objet d’un passerillage hors souche. Les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer, ou déposées sur des petites caisses perforées ou sur des claies, entreposés dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés. Le passerillage dure au moins 6 semaines. Ensuite un pressurage lent, avec un très faible rendement en jus (20 litres de jus seulement pour 100 kilogrammes de raisin séché), donne des moûts très riches en sucres fermentescibles qui fermentent lentement. Le vin est alors élevé en petits fûts de chêne pendant 3 années.
En 2009, la production annuelle de vins d’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile », sur 52 hectares, est d’environ 2500 hectolitres de vins blancs, 70 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 60 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».»
Les caractéristiques des produits
« La particularité des vins blancs bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » est d’offrir une palette d’arômes allant des notes minérales et pierre à fusil, à fruitées, avec beaucoup de fraîcheur apportée par l’acidité des cépages chardonnay B et savagnin B. Ces vins sont aptes à bénéficier de plusieurs années d’élevage qui leur permettent de bien exprimer leur caractère singulier.
Le « vin jaune », vin blanc sec, hérite son incomparable et complexe « goût de jaune », combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices, et sa belle couleur mordorée, de l’élaboration « sous voile » pendant 6 années des vins issus du seul cépage savagnin B. Au terme de l’élevage, le « vin jaune » est conditionné dans une bouteille originale, légale, de 62 centilitres appelée « Clavelin », dans laquelle il peut se conserver durant 50 ans ou 100 ans avec toutes ses qualités et son originalité.
Le « vin de paille » est un vin naturellement doux dont les arômes et les saveurs peuvent varier, au sein de la même famille, selon le cépage dont il est issu et en fonction du savoir-faire du producteur. Il développe des arômes rappelant le miel ou le fruit confit, comme l’orange confite ou le pruneau. »